Mai szösszenetemben a zöld tea "hivatalos" ízeiről írok, már ahogyan ezt elképzelik ott Japánban. Nem restellek, majd kitérni némi kis tudománnyal megspékelt magyarázatra is. Tehát nézzük csak meg, mik azok az ízek, amelyek egy minőségi japán zöld tea megkóstolásakor ostromot hirdetnek nyelvünk ellen. Kezdjük az édessel, ugye édes szájúak vagyunk, legalábbis én. Szóval az édes ízt japániul amaminak mondják, ezt az édes ízt támogatja meg a másik éteri íz az umami, aminek egyelőre nincs magyar neve, talán az íz telítettség jó szó rá. Az umamival egyébként s
ajnálatos módon mi is találkozunk elég sokat ételeinkben, ugyanis ez az ízfokozó só, a kínai só más néven, amit a kombu algából vontak ki valamikor az 1920 években szintén Japánban. Na de míg a porleveseinkben brutális koncentrátumban és mesterségesen előállított módon szerepel, addig a zöld teában a tea levél természetes íz alkotójaként jelenik meg. Kémiailag a tea édes ízéért (amami), és az umami ízéért az aminosavak felelősek, valamint a poliszacharidok. A tea nagyszámban képes ezeket raktározni, mint pl. a glutamin savat, amely az erős umami ízt idézi elő, továbbá a növény egyedi aminosavát a teanint. Ezen kívül még két fő alap ízt tartanak számon a nigamit (keserűség) és a shibumit (fanyarság), ezek teszik a teát egyedülállóvá az italok között. Az általános vélekedés az, hogy a keserű rossz íz. Talán azért lehet ez, mert az ősidőkben ösztönösen kerültük a keserű ízű dolgokat, hiszen sok mérgező növény íze keserű. Azonban a tea keserűsége egyáltalán nem kellemetlen, sőt inkább felfrissítő élményt ad, édeskés utóízzel. Tehát, azt is mondhatjuk, hogy a tea különös ízének forrása pont a keserűségben és fanyarságban rejlik.
A nigami és a shibumi ízekért felelős összetevők a katekinek és a koffein. A katekinek főként az erősebb nigamiért és shibumiért felelelnek, amíg a koffein lágy frissítő hatású keserűséget hordoz.
Az alappillérnek számító keserűséget (nigami) és fanyarságot (shibumi) az aminosavak és poliszacharidok által képzett umami és az édesség (amami) teszi egy egésszé, így születik meg a tea finom íze. Ennek a négy ízösszetevőnek - nigami, shibumi, umami, amami – az egyensúlya határozza meg, hogy milyen lesz a teánk íze.
